माझे खाद्य-पेय जीवन-२

डिस्क्लेमरः सदर लेखात उल्लेखलेल्या चवी या लेखकाच्या वैयक्तिक आवडीनिवडी आहेत.
वाचकांची मते त्यांच्याशी जुळतील असे नाही. तसा आग्रहही नाही.Bon Appétit!

सकाळची आन्हिकं उरकली आणि नवाच्या आधी आरशासमोर उभा राहून माणूस कमरेच्या पट्ट्याशी ओढाताण करु लागला की शरीराचा कणनकण ‘खायला द्या…खायला द्या…’ म्हणून कल्लोळ करु लागतो. (महिलांनाही हेच होत असावे, पण तो अनुभव मला नाही!) ही नाश्त्याची वेळ आहे. नाश्त्याचे न्याहारी, नाश्ता आणि ब्रेकफास्ट असे तीन उपप्रकार आहेत. शिळी भाकरी गरम दुधात कुस्करुन त्याबरोबर लसणीची चटणी घेतली की ती न्याहारी. ‘इकॉनॉमिक टाईम्स’ वाचतावाचता काटेचमच्यानी पोटात ढकलायचे बेचव अन्न म्हणजे ब्रेकफास्ट. (त्यानंतर फळाचा रस – चुकलो, फ्रूट ज्यूस- आणि ब्लडप्रेशरची किंवा मल्टिव्हिटॅमिनची गोळी नसली तरे ब्रेकफास्टच्या टायचा सामोसा नीट जमत नाही!) आणि तुम्हीआम्ही सकाळीसकाळी जे हाणतो, तो नाश्ता. नाश्ता हे तुमच्या रोजच्या जेवणातले सगळ्यात मोठे जेवण असावे, नाश्त्याला तुम्ही दिवसाभरात जेवढे खाता त्याच्या चाळीस टक्के खावे, नाश्यात कॉम्प्लेक्स कार्बोहायड्रेटस आणि प्रोटीन्स घ्या, फळे घ्या.. विज्ञान असले बरेच काही सांगते. पण विज्ञान सांगते म्हणून नाश्ता घेणे म्हणजे घशातले जंतू मरावेत म्हणून व्हिस्की पिण्यासारखे आहे. उत्साही सकाळची उदात्त परीपूर्ती म्हणजे नाश्ता. नाश्ता असा असावा, की जो करुन झाला की त्या इंग्रजी कवीप्रमाणे ‘स्वर्गात देव आहेत, आणि एकंदरीत जगाचं बरं चाललं आहे’ असं वाटायला लागावं!
पारंपारिक मराठी नाश्त्याचे उपमा आणि पोहे हे म्हणजे पणशीकर-घाणेकर आहेत. सदासर्वदा लोकप्रिय. उपम्याचे उपमा आणि उप्पीट असेही उपप्रकार आहेत, आणि बारीक पंडुरोगी रव्याचा उडुपी उपमा आणि सणसणीत देशी जाड गव्हाचा उपमा असेही. सपक मिरचीचे लहान तुकडे आणि कढीलिंबाच्या भरड पानांनी भरपूर असा पांढरट रंगाचा शेवेने सजवलेला उपमा हे उडुपी मंडळींनी दिलेले प्रकरण आहे. गावरान देशी उप्पीटाला असली कलाकुसर परवडत नाही. त्यातल्या भरड रव्यासोबत मजबूत देशी शेंगदाणे आणि तिखट मिरचीचे मोठेमोठे तुकडे असतात. ते तुकडे बाजूला काढून ठेवायचे नसतात. फारफारतर ते दाढेखाली आले की ‘स्स..’ असे म्हणून पाण्याचा एक घोट घ्यायचा असतो. अश उप्पीटात कधीकधी आमसुलही येते. अशा उप्पीटाबरोबर काही घेणे म्हणजे अशा उप्पीटाचा अपमान केल्यासारखे आहे. पण जरा बुजरी मंडळी अशा उप्पीटावर साईचे दही घेतात, तेही बरे लागते. उप्पीटावर भडंग घालून खाणे हा कशाबरोबरही काहीही खाणार्‍या देशस्थांचा खास शोध आहे. आंबोलीहून गोव्याला जाताना घाट उतरायच्या आधी कामतांचे हाटेल आहे. तिथल्या उपम्यात वेलदोडे घातलेले असतात. तीही एक वेगळीच चव लागते.
पोहे बाकी अजरामर आहेत. कांदेपोहे आणि ‘मुलगी पाहाणे’ हा संबंध तर सर्वश्रुतच आहे. कोणत्याही गोष्टीत बटाटा घालून खाण्यार्‍या मुंबईकरांनी बटाटापोहे नावाचा एक धेडगुजरी पदार्थ बनवला. पण खरे पोहे दोनच. भरपूर ओले खोबरे आणि हिरव्या मिरच्या घालून ‘वरुन लावलेले’ ‘आलेपाक’ या अर्थहीन नावाचे विशेषेकरुन महाराष्ट्र-कर्नाटकच्या सीमाभागात खाल्ले जाणारे पातळ पोहे आणि दहीपोहे. आलेपाक हा पदार्थ बाकी नाश्यापेक्षा दुपारच्या वेळेचे खाणे म्हणून अधिक प्रसिद्ध आहे. ‘दडपे पोहे’ हे याचे शहरी नाव. फोडणी घातल्यावर काही वेळ हे दडपून ठेवायचे असतात आणि मग कपबशीतल्या बशीतून वाढायचे असतात. किंवा चक्क वर्तमानपत्राच्या कागदावर. वाढताना बाकी वर पुन्हा खोबर्‍याची पेरणी पाहिजे. लिंबू आणि कोथिंबीर हे या पोह्यांचे प्राण. ‘है इसीमे प्यारकी आबरु, वो जफा करे, मै वफा करुं’ असे गुणगुणत हे पोहे सवडीने, रेंगाळत रेंगाळत खावे, अर्धा कप चहा घ्यावा, आणि ‘इट्टला, पांडुरंगा’ म्हणत हात झाडत उठावे. आलेपाक हा हातानेच खायचा असतो. चमच्याने आलेपाक खाणार्‍याला जो कोणी आदिबल्लवाचार्य असेल, त्याचा भीषण शाप लागतो म्हणे!
दहीपोहे हे पोहेमंडळीतले दुर्लक्षित धाकटे भावंड आहे. अगदी गुणी, पण थोरल्या भावांच्या कर्तबगारीने झाकोळून गेलेले. त्यामुळे दहीपोह्याचे काही नखरे नाहीत. दहीपोहे कसेही खावेत. फक्त ते चांगले भिजलेले असावेत. प्रेमभंगासारखेच दहीपोहे जितके मुरतील तितके अधिक स्वादिष्ट होत जातात. भिजवलेले पोहे, दूध, दही आणि मीठ ही बेसिक एडीशन. त्यावर मेतकूट, तळलेल्या मिरच्यांची फोडणी, लिंबाचे तिखट लोणचे किंवा चक्क लालभडक मसाल्याचे तिखट – हे सगळे ‘अ‍ॅड ऑन’स. फोडणीच्या दहीपोह्यात चिमूटभर साखर पाहिजे. आणि बरोबर मुरलेले माईनमुळ्याचे लोणचे असले तर क्या बात है! नरकचतुर्थीला आजही असले दहीपोहे सकाळी सात वाजता पानात येतात आणि फराळाचे सार्थक होते!
पोहे -उपम्याच्या जोडीला साबुदाण्याची खिचडी , मिसळ, दोसे-उत्ताप्पे आणि थालीपीठ ही मंडळी म्हणजे भट, दुभाषी, लागू, गोखले या लायनीतली. दर्जाने उत्तम, पण ते रोजचे काम नव्हे. खिचडी आणि मिसळ यावर सगळे बोलून लिहून झाले आहे. ईश्वराचा शोध जसा कुणाला कुठे लागेल याचा नेम नाही, तशी आपल्या चवीची मिसळ कुणाला कुठे मिळेल हेही सांगता येत नाही. ‘कोल्हापुरात कुठेही जा, मिसळ चांगलीच मिळणार’ असा अभिमान बाळगणारा मी, खुद्द कोल्हापुरात एकदोन ठिकाणी जाड फरसाण, मृतावस्थेतले पोहे, जाड कापलेला कांदा आणि कावीळ झालेला ‘कट’ याचा फुळकावणी लगदा अर्धवट टाकून उठलो आहे. आणि अगदी अपेक्षा नसताना इंदौरात तीनतीनदा रस्सा मागून घेतलेला आहे. मिसळीचे बाकी एक आहे. अस्सल कुलीन गायकाला जशी तानेगणिक दाद पाहिजे असते आणि मैफिलभर शांतता पाळून शेवटी फक्त ‘कर्टन कॉल’ करण्याने त्याचे समाधान होत नाही, तसे मिसळीला दाद घासागणिक आणि घसागणिक गेली पाहिजे. मिसळीच्या पहिल्या घासात पंचेद्रिये जागृत होत नसतील, तर त्यापेक्षा उकडलेला बटाटा खावा.
फक्त दोसे- उत्तप्प्यांसाठी ‘उठाव लुंगी-बजाव पुंगी’ म्हणणारी शिवसेना सोडावी आणि कोपर्‍यावरच्या शेट्टीकडे जाऊन मसाला दोसा खावा. दोश्याच्या रंगावरुन आणि त्याच्या कडकपणावरुन त्याचे घराणे कळते. चेंबूरच्या एका हाटेलात (मला वाटते ‘गीता भवन’ ) राजकपूरला असा कुरकुरीत मसाला दोसा हाताने तोडून खाताना पाहिले आणि ‘दिलका हाल सुने दिलवाला’ हे पटून गेले! रवा दोसा हाही जितका कुरकुरीत आणि जाळीदार तितका अधिक चविष्ट. रवा दोसा काट्याचमच्याने खाता आला तर त्याला नापास जाहीर करुन तो उडुपी सोडून द्यावा. उत्तप्पावरील कांदाही असाच खरपूस कडक झाला असला पाहिजे. ‘ओनियन टमाटो उत्तप्पा’ हा बाकी खरपूसपणाला मारकच प्रकार. एकतर त्या बियाळ टमाटोच्या चकत्या नीट शिजत नाहीत, आणि दुसरे त्या ओलसर टमाटोने त्या खरपूस उत्तप्प्याचाच लगदा होऊन जातो. आमच्या कराडचा शेट्टी त्या उत्तप्पावर तो तव्यावर असतानाच शेंगदाण्याची तिखट चटणी पेरायचा. ते गणितही झकास जमून जायचे. पण दोसा उत्तपा हे स्वयंप्रकाशित जीव. चटणी-सांबार असल्यास उत्तम, नसल्यास एकेकटेही तबीयत खुश करुन जाणारे. इडलीचे तसे नाही. इडली ही बिचारी कोपिष्ट नवर्‍याची सहनशील बायको आहे. सांबारस्वरुपी नवरा कायम संतापी, पण त्याच्याशिवाय इडलीला अस्तित्व नाही. हल्ली उडप्याकडे ‘सांबार मिक्स या सेबरेट?’ असा एक अपमानजनक प्रश्न विचारला जातो . इडली वेगळी आणि सांबार वेगळे म्हणजे एखाद्या सुंदर बाईने खालच्या आणि वरच्या ओठाला वेगवेगळ्या रंगाची लिपस्टिक लावण्यासारखे आहे.इडली ही सांबाराने न्हालेली नव्हे तर सांबारात बुडालेली पाहिजे. एकेक तुकडा इडली सांबाराच्या चमच्याबरोबर खाणे हे नवख्याचे काम. जाणकार कोण काय म्हणेल याची पर्वा न करता इडली आणि सांबार यांची आधी जिवाशिवाचे ऐक्य करुन घेतो. हे झाले की आणखी एक प्लेट सांबार मागवावे आणि मग जीभ रतिक्लांत होईस्तोवर हे मिश्रण हाणावे. मधून चटणी घेणे वगैरे ऐच्छिक बाबी. पुण्यातल्या ‘स्वीट होम’ने इडली सांबारात बारीक शेव घालून वेगळेपणा आणला, पण तेही तसे दुय्यमच. एरवी कळकट शेट्टीच्या हातची वाफाळती इडली आणि सुक्या मिरचीचे तुकडे घातलेले सांबार याला तोड नाही. सांबारातले भोपळ्याचे, वांग्याचे अगदी वेळीप्रसंगी दोडक्याचे तुकडेही खाता येतात, पण सांबारातल्या शेवग्याच्या शेंगाच्या तुकड्यांचे काय करायचे हा प्रश्न अद्याप अनुत्तरित आहे. ‘जादा चटणी- सांबारला एक्स्ट्रा चार्ज पडेल’ या मेनूवरील ओळीच्या निषेधार्थ तर मनसेला सुपारी दिली पाहिजे. मटणथाळीतला पांढरा आणि तांबडा रस्सा जसा मागायला लागू नये, आणि कांदा-लिंबू तर कायम वाढता असावा, तसे इडली-मिसळीतले सांबार हे न मागता पानात आले पाहिजे. काय जादा पैसे घ्यायचे, ते नंतर घ्या ना लेको!
थालीपीठ हा समस्त शहरी समाजाची कीव करावी असा विषय आहे. पुणे -कोल्हापूर रस्त्यावरच्या भुईंजजवळच्या ‘विरंगुळा’ हाटेलातल्या थालिपिठाचे तर ‘सारेगामा’ तल्या अल्पजीवी तार्‍यांइतके अवास्तव कौतुक झाले आहे. तेलाने थबथबलेली ती कडक पिठाची तबकडी म्हणजे थालीपीठ नव्हे. खरे थालीपीठ ज्याचे होते ती नुसती भाजणी तशीच खावी इतकी खमंग असते. थालीपिठातला कांदा बाकी पांढरा पाहिजे, कोथिंबीर कोवळी आणि नुक्ती तोडलेली पाहिजे आणि लसूण-मिरची गावरान पाहिजे. असे थालिपीठ करताना त्यात तव्यावरच मधेमधे भोके पाडून त्यात तेलाची थेंब सोडला पाहिजे. आणि सोबतीला लोणी किंवा दही तर पाहिजेच पाहिजे. असे एकच थालीपीठ खावे आणि त्याच्या आठवणीवर सहा महिने काढावेत.
या बिनीच्या शिलेदारांबरोबर शेवयाचा उपमा, मक्याच्या कणसांचा उपमा, लाह्याच्या पिठांचा उपमा, धिरडी, फोडणीचा भात, फोडणीची पोळी, कसलेकसले वडे आणि अगदीच आयत्या वेळचे म्हणून आम्लेट-ब्रेड असे नाश्त्याचे इतरही प्रकार आहेत. पण नाश्ता कोणताही असो, त्याने ‘अन्नादाता सुखी भवः’ असे म्हणावेसे वाटले पाहिजे. सकाळी भरपेट नाश्ता केला की दिवसभर शरीर उत्साही राहाते, असे विज्ञान सांगते. मला वाटते, हे शरीरापेक्षा मनाला अधिक लागू आहे. मनाजोगता नाश्ता झाला की मनच ‘बनके पंछी गाये प्यारका तराना’ म्हणू लागते. आणि असले उत्साही मन असल्यावर काय बिशाद आहे त्या शरीराला थकवा येण्याची!